WIIKI.RU: Океан в танке

Пищевая промышленность – это очень крупная жизнеобеспечивающая отрасль хозяйства, которая оказывает значительное влияние на экономику страны. Пищевая инду... читать далее »

Статьи о Пищевой промышленности

08.08.2012 22:59

Океан в танке. Пищевая промышленность.

Благодаря тому, что крупнейшие пивные компании завоевали весь мировой рынок - почти все пиво постепенно стало одинаковым. Немногие в России, скажем, помнят, что «Клинское» в начале 90-х годов можно было легко отличить по вкусу от других марок.

Впрочем, тот же процесс наблюдался и в других индустриях: если продукт небольшой фирмы становился популярным, фирму приобретала транснациональная корпорация, и вскоре продукт терял свое своеобразие. Теперь снова становится востребовано варить оригинальный и качественный продукт. Сейчас на рынке многие продают лишь «легенду» о таком пиве, хотя найти и по-настоящему живое пиво можно. Например, одна российская пивоварня придумала интересную технологию, благодаря которой пиво в магазине не только живое, но и свежесваренное — его прямо в магазине дображивают в мобильных танках, но об этом чуть позже.

В особо крупных размерах на длительные сроки

В России расположено множество пивзаводов, производящих пиво в промышленных масштабах. Практически в каждом регионе есть сорта, продающиеся во всех местных магазинах и барах. Существуют также пивные гиганты — корпорации, скупающие пивзаводы с целью расширения своего присутствия на территории страны. Масштабы их производства исчисляются сотнями миллионов литров в год. Продукцию под известными брендами можно встретить во всех магазинах и почти во всех барах России. Пивгиганты стараются конкурировать, предлагая выгодные контракты ритейлу и общепиту, главным образом сетевому. Объемы их производства и география распространения — ошеломительны.

В ситуации, когда пищевые продукты приходится далеко возить, складировать в не всегда подходящих условиях, защитой качества до момента покупки потребителем может выступить длительный срок хранения. Мы еще помним времена, когда пиво хранилось считанные дни, нужно было успеть купить его и выпить, пока не скисло и не выпал осадок. Причем хранить полагалось исключительно в темноте и холоде — холодильник помогал продлить жизнь напитка. Но в те времена зачастую главный вопрос был не как хранить пиво, а где его достать — равно как и многие другие товары народного потребления и употребления. Спрос в разы превышал предложение, так что пиво покупалось и выпивалось до окончания его небольшого срока хранения.

Однако время это, к счастью, прошло. Теперь в любой точке торговли и питания — множество сортов пива, как отечественного, так и импортного. Российские потребители вместе с тем стали разборчивее, у них появились предпочтения, поменять которые с пользой для себя стараются все производители с помощью рекламы, акций, разработки новых сортов и дальнейшего продвижения старых. Ожидание эффекта от усилий маркетологов и рекламщиков требует времени. А его у пива нет. Поэтому последние 20 лет большинство пивзаводов от мала до велика стремились увеличить срок хранения продукции.

Это стремление продиктовано еще и технологичностью: наибольшая эффективность производства достигается при максимальной загрузке производственных мощностей. Уровень спроса на пиво определяется сезоном. Наварить зимой пива к лету можно, только если срок его хранения существенно увеличить. Потому сейчас срок хранения практически любого заводского пива доходит до трех, шести, девяти месяцев, года и больше. Такое пиво магазинам удобно заказывать фурами, а потребителям — покупать ящиками. Даже при неправильной температуре хранения с ним ничего не случится до истечения заявленного срока годности. А как показывает практика, и некоторое время после. К моменту вскрытия упаковки у продукта не изменяется ни вкус, ни цвет, ни запах.

Но чем мы платим за сохранение товарного вида? По сути, тем, что соглашаемся употреблять не живой, а мертвый продукт. Точнее, мумифицированный. Ведь длительные сроки хранения достигаются путем фильтрации и пастеризации. При фильтрации удаляется значительная часть микроорганизмов, являющихся непременным атрибутом живого продукта. А пастеризация — нагревание до высоких температур — убивает оставшуюся микрофлору до конца. И это только надводная часть айсберга. К надписям на этикетках «фильтрованное, пастеризованное» все уже давно привыкли, а о таких способах сохранения потребительских свойств, как искуственная газация, добавление консервантов, ароматизаторов, красителей, вам напишут вряд ли. Таким образом, полноценная жизнь продукта обрывается. И пиво, прошедшее описанные процессы, так же отдаленно напоминает себя, как пастеризованное молоко напоминает парное, пакетированный сок — свежевыжатый или заводская колбаса — мясо. Гарантированно долго хранится, но невкусно и, главное, неполезно.

Мертвее всех живых

Чем больше производство, тем тяжелее владельцам контролировать его качество. Это же касается регулирования уровня производительности в соответствии со сбытом. Небольшие предприятия выпускают столько продукции, чтобы она не залеживалась, не портилась и успевала продаваться — тогда нет никакой необходимости в консервации. В пивной отрасли это могут себе позволить мини-пивоварни. Большинство мини-пивоварен мира, в том числе и России, не пастеризуют пиво. После розлива оно хранится всего несколько дней и исключительно в холодильнике. Но впрочем, потребитель покупает его не для хранения, а чтобы пить. И только в указанном случае он пьет живое пиво.

Вокруг термина «живое пиво» в последние годы разгорается много споров: какое именно пиво считать живым. Тем более что очень многие бренды, в том числе представители больших заводов и пивгигантов, используют это слово на этикетках, в названиях сортов и рекламе. Но в случае с пивом, срок хранения которого больше двух недель, данные слова — действительно не больше чем реклама.

Существует также заблуждение, что напитки, приобретенные в магазинах разливного пива, тоже живые. Это далеко не всегда так. То, что при вас пиво налили в пластиковую бутылку и закупорили, не вдохнет в него жизни. Во-первых, зависит от сорта: в подобных магазинах зачастую продается самое обычное пиво с длительным сроком хранения — такое же, как и в бутылках или банках в любых других магазинах, только дороже. Во-вторых, в кран пиво попадает из кега (металлической пивной бочки), куда уже было помещено какое-то время назад. В-третьих, кег тоже был подключен к крану не сию секунду. В-четвертых, никто не даст гарантии, что шланговая система вовремя и корректно промывается, и в ней нет посторонних бактерий и мух. Так что в магазинах разливного пива нужно быть предельно внимательными, есть риск приобрести не только не живой, но и просто-напросто несвежий продукт. Другими словами — протухший.

Порядок в танковых войсках

Вспоминая начало статьи, стоит отметить, что среди российских пивоваренных компаний есть одна, придумавшая технологию, исключающую розлив в кеги. Это частная пивоварня «Пятый океан». На пивзаводе во Владимире она производит три сорта пива, которые не подвергает ни пастеризации, ни фильтрации. Вот уже более десятка лет во все магазины страны пиво из Владимира отправляется в мобильных танках дображивания, в которых поддерживаются необходимые условия для сохранения живой микрофлоры, благодаря чему в пиве продолжается естественный процесс дображивания. Прямо из этих танков пиво разливается в магазинах. Мощная теплоизоляция танков позволяет сохранить необходимую при описанных процессах температуру (1-2 градуса), даже если при транспортировке и хранении окружающая колеблется от -30 до +40 градусов. Таким образом, приобретая пиво «Пятый океан» в магазинах и барах, потребитель получает его «без посредников» — в его кружку или бутылку напиток поступает прямо из танка.

Профессионалы рынка, а также ценители, которым доводилось бывать на пивоварнях, прекрасно знают, насколько сильно отличается пиво, которым угощает пивовар прямо из производственных емкостей, от разлитого в бутылки, банки или бочки. У покупателей, жизнь которых не связана с пивоварением, ощутить эту разницу и получить наслаждение от пива из танка есть только одна возможность — посетить ресторан «Пятый океан» в Москве на Марксистской улице, где каждый может наливать себе в кружки прямо из крана, вмонтированного в столик. Или купить «Пятый океан» в ближайшем супермаркете, где установлены фирменные холодильники с бутылками свежеразлитого из танка пива. А ещё можно посетить пивоварню и убедиться в качестве производимого продукта.