1. Кострец
Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка можно приготовить с косточкой и без нее. Большой костре можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.
2. Спинка
Филе ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.
2b. Шейка (затылок)
Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.
Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.
4. Грудинка (грудной огузок)
Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками.